Non, l’umami ce n’est pas un mot japonais pour désigner un manga ou je ne sais quoi.

En revanche, il y a bel et bien un lien avec le Japon. C’est en 1908, que le professeur et chimiste Kikunae Ikeda de l’Université Imperial à Tokyo détermine la responsabilité du glutamate dans le goût, notamment du bouillon traditionnel japonais, le dashi. Il a isolé cette molécule responsable et l’a baptisé umami (de mami, « délicieux » en japonais), cette sensation de plaisir qu’elle provoquait.

Le mot japonais umami («oo-mah-mee») signifie la saveur. Tout aliment qui vous fait saliver par sa saveur profonde et savoureuse est l’umami.

 

 Le fameux dashi, bouillon traditionnel japonais

L’umami constitue l’une des 5 saveurs fondamentales reconnues par la science avec le sucré, l’amer, l’acide et le salé.

 

On la perçoit quand l’une des molécules des aliments que nous mangeons se fixe sur nos récepteurs éparpillés sur la langue (mais aussi dans l’estomac et dans d’autres régions du corps) et envoie un signal au cerveau.

Les récepteurs qui se trouvent dans nos langues nous aident depuis plus de 6 millions d’années à distinguer les aliments nourrissants de ceux potentiellement toxiques. « Les sens sont utiles pour lire le monde qui nous entoure et deux d’entre eux – le goût et l’odorat – répondent à des signaux chimiques. Les saveurs traduisent certains composés représentatifs de la nourriture: l’umami correspond au goût des protéines. »

Cette sensation est principalement déclenchée par deux acides aminés essentiels, mais très présents dans le régime alimentaire humain: le glutamate et l’aspartate.

On trouve l’umami dans la cuisine asiatique, mais aussi méditerranéenne. Cette saveur est présente en plus ou moins grande quantité dans des aliments comme la sauce tomate, les champignons, les petits-pois, les oignons caramélisés, les olives, sauce soja, pâte miso, la choucroute et des produits animaux (fromage, sauce bolonaise, viande braisée, jambon cuit). Ce sont des cuissons longues ou les fermentations qui permettent aux protéines de relâcher le glutamate.

Il est prouvé que les gens qui consomment des aliments riches en glutamate (MSG, E621, glutamate monosodique) ressentent moins le besoin de saler leurs mets ce qui peut constituer un avantage pour les personnes âgées ou souffrant d’hypertension. Mais aussi…les astronautes! Ces derniers doivent en effet consommer le moins de sodium possible durant leurs missions spatiales afin d’éviter les problèmes de déshydratation.

En 2013, le chef italien Davide Scabin, deux toiles au Michelin, a élaboré pour ‘l’Agence spatiale européenne un gratin d’aubergines, des lasagnes et des ratatouille à base d’aubergines, des plats riches en glutamate, précisément pour réduire la teneur en sel.

Industrie agro-alimentaire on bien compris cela et l’utilisent au détriment de notre santé en incorporant du glutamate chimique dans beaucoup de plats. Chouchou de l’industrie en tant qu’ingrédient secret des sauces et concentrés – en version « additif ».

Pour information, un blog (il en existe probablement d’autres) a publié un article sur les aliments, plats et recettes qui – cuisinés – apportent cette satisfaction d’umami. Uniquement à partir de plantes!

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Source: Migros magazine, septembre 2020.